Cos' è Il sistema Haccp e cosa sono i Pre-requisiti

Definizione del sistema haccp

L' HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) può essere definito come una metodologia di approccio sistematico atta a garantire la sicurezza igienica dei prodotti alimentari. A tal fine occorrerà individuare quelle fasi del ciclo produttivo in cui il pericolo considerato potrebbe raggiungere livelli critici con conseguente rischio per la salute dei consumatori, e adottare le misure preventive più appropriate per tenere sotto controllo tale pericolo. Per una ottimale e completa applicazione del piano HACCP si procede dapprima allo svolgimento di cinque tappe preliminari, quindi all’adempimento dei sette principi fondamentali del sistema così come riportato all’articolo 5 del Reg. CE 852/04.

 

FASI PRELIMINARI

  1. Assemblare un Team Haccp
  2. Descrizione del prodotto
  3. Identificare l'uso che si intende fare
  4. Costruire un diagramma di flusso
  5. Confermare sul posto il diagramma di flusso

 

I SETTE PRINCIPI

  1. Identificazione dei pericoli e delle misure di controllo
  2. Determinare i CCPs
  3. Stabilire i limiti critici per ogni CCPs
  4. Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCPs
  5. Stabilire le azioni correttive
  6. Stabilire le procedure di verifica
  7. Stabilire la documentazione e i metodi di registrazione

 

I Pre-requisiti

I pre-requisiti (PRP) sono relative alle infrastrutture, alla manutenzione e pulizia delle attrezzature, alla formazione del personale ecc, ovvero a tutte quelle operazioni che non  fanno specifico riferimento ad un processo produttivo.

Il Reg. 852/2004 individua all' Allegato II i pre-requisiti degli operatori alimentari del settore della trasformazione.

Procedure  Prerequisito – Riferimenti normativi

  • Pulizia e disinfezione delle strutture e delle attrezzature  (Allegato II – Cap. I, II – Reg. CE 852/04)
  • Controllo dei roditori e degli animali infestanti (Allegato II – Cap. I – Reg. CE 852/04)
  • Mantenimento della catena del freddo (Articolo 4 – Comma 3 – Reg. CE 852/04)
  • Controllo della qualità delle acque (Allegato II – Cap. VII – Reg. CE 852/04)
  • Manutenzione di strutture e impianti (Allegato II – Cap. I, V – Reg. CE 852/04)
  • Igiene del personale (Allegato II – Cap. VIII – Reg. CE 852/04)
  • Formazione del personale (Allegato II – Cap. XII – Reg. CE 852/04 – L.R. 12 del 4 agosto 2003)
  • Gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti (Allegato II – Cap. VI – Reg. CE 852/04)
  • Rintracciabilità e ritiro dal mercato dei prodotti non conformi  (Art. 18-19 REG. CE 178/02)

Responsabilità dell'OSA : Cosa deve garantire in base al Reg. CE 852/04?

  • strutture/impianti/attrezzature a norma, pulite in ottimo stato di manutenzione;
  • addetti informati, formati, addestrati;
  • prodotti e processi conformi ai requisiti di igiene e sicurezza;
  • rintracciabilità dei prodotti (materie prime, semilavorati, prodotti finiti);
  • etichettatura alimenti e materiali di contatto conformi;
  • fasi della sanificazione conformi ai nuovi requisiti di igiene e sicurezza;
  • non conformità tracciate e gestite in modo corretto.

 

 

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