Cos' è Il sistema Haccp e cosa sono i Pre-requisiti
Definizione del sistema haccp
L' HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) può essere definito come una metodologia di approccio sistematico atta a garantire la sicurezza igienica dei prodotti alimentari. A tal fine occorrerà individuare quelle fasi del ciclo produttivo in cui il pericolo considerato potrebbe raggiungere livelli critici con conseguente rischio per la salute dei consumatori, e adottare le misure preventive più appropriate per tenere sotto controllo tale pericolo. Per una ottimale e completa applicazione del piano HACCP si procede dapprima allo svolgimento di cinque tappe preliminari, quindi all’adempimento dei sette principi fondamentali del sistema così come riportato all’articolo 5 del Reg. CE 852/04.
FASI PRELIMINARI
- Assemblare un Team Haccp
- Descrizione del prodotto
- Identificare l'uso che si intende fare
- Costruire un diagramma di flusso
- Confermare sul posto il diagramma di flusso
I SETTE PRINCIPI
- Identificazione dei pericoli e delle misure di controllo
- Determinare i CCPs
- Stabilire i limiti critici per ogni CCPs
- Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCPs
- Stabilire le azioni correttive
- Stabilire le procedure di verifica
- Stabilire la documentazione e i metodi di registrazione
I Pre-requisiti
I pre-requisiti (PRP) sono relative alle infrastrutture, alla manutenzione e pulizia delle attrezzature, alla formazione del personale ecc, ovvero a tutte quelle operazioni che non fanno specifico riferimento ad un processo produttivo.
Il Reg. 852/2004 individua all' Allegato II i pre-requisiti degli operatori alimentari del settore della trasformazione.
Procedure Prerequisito – Riferimenti normativi
- Pulizia e disinfezione delle strutture e delle attrezzature (Allegato II – Cap. I, II – Reg. CE 852/04)
- Controllo dei roditori e degli animali infestanti (Allegato II – Cap. I – Reg. CE 852/04)
- Mantenimento della catena del freddo (Articolo 4 – Comma 3 – Reg. CE 852/04)
- Controllo della qualità delle acque (Allegato II – Cap. VII – Reg. CE 852/04)
- Manutenzione di strutture e impianti (Allegato II – Cap. I, V – Reg. CE 852/04)
- Igiene del personale (Allegato II – Cap. VIII – Reg. CE 852/04)
- Formazione del personale (Allegato II – Cap. XII – Reg. CE 852/04 – L.R. 12 del 4 agosto 2003)
- Gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti (Allegato II – Cap. VI – Reg. CE 852/04)
- Rintracciabilità e ritiro dal mercato dei prodotti non conformi (Art. 18-19 REG. CE 178/02)
Responsabilità dell'OSA : Cosa deve garantire in base al Reg. CE 852/04?
- strutture/impianti/attrezzature a norma, pulite in ottimo stato di manutenzione;
- addetti informati, formati, addestrati;
- prodotti e processi conformi ai requisiti di igiene e sicurezza;
- rintracciabilità dei prodotti (materie prime, semilavorati, prodotti finiti);
- etichettatura alimenti e materiali di contatto conformi;
- fasi della sanificazione conformi ai nuovi requisiti di igiene e sicurezza;
- non conformità tracciate e gestite in modo corretto.
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