Pericoli chimici per la sicurezza alimentare nel settore primario

I pericoli chimici si possono riscontrare nell'ambiente in cui vivono gli animali o dove si sviluppano le piante coltivate. Per tutelare la salute pubblica, la Comunità ha stabilito tenori massimi per alcuni contaminanti nei prodotti alimentari (Nitrato, Micotossine, Metalli, Diossine e PCB (Reg. 1881/2006).

Nella fase di ricevimento delle merci (materie prime di origine vegetale e/o di origine animale), le imprese alimentari autorizzate alla trasformazione delle suddette materie per ottenere prodotti finiti destinati al consumo umano, devono richiedere al proprio fornitore:

Una dichiarazione di garanzia per i prodotti ortofrutticoli sulla eventuale non presenza di additivi, metalli pesanti, diossine, PCB, residui di detergenti, disinfettanti e/o lubrificanti;
Una certificazione sul rispetto dei tempi di carenza rispetto ai limiti massimi di residuo accettabile;
La presenza del Bollo CEE (ove previsto) per i prodotti derivati da animali.

Principali contaminanti chimici

Pericoli	Note
Diossine	Prodotte da processi industriali in cui si fa uso di cloro, rifiuti tossici bruciati in discariche abusive.
Furani e PCB	Tossici, nocivi per la salute non degradano nell'ambiente e quindi resistono per decenni in un territorio contaminato tutto quanto in esso si produce.
Metalli Pesanti	La contaminazione con sostanze quali: Piombio, Cadmio e Mercurio sono riconducibili a coltivazioni o pascoli in zone altamente industrializzate contaminate o vicino a strade ad alto traffico, a pioggie acide o all'uso non corretto di fanghi in depurazione.
Fitofarmaci	Residui anticrittogamici, insetticidi, acaricidi, diserbanti e fitoregolatori usati in modo non idoneo e senza rispetto degli adeguati tempi di carenza.*
Farmaci Veterinari	Utilizzati nel caso di malattia dell'animale per ridurre il rischio di patogeni sui prodotti alimentari derivati, la somministrazione effettuata in modo non idoneo e senza il rispetto degli adeguati tempi di sospensione** puo' determinare un superamento del limite massimo di residuo di prodotto che puo' essere tollerato sulla sostanza alimentare trattata.
Fertilizzanti	L'eccesso di fertilizzazione o la pratica non idonea può comportare residui negli alimenti oltre i limiti di legge.
Detergenti e Disinfettanti	Le operazioni di pulizia condotte in modo non accorto possono determinare contaminazioni da residui per contatto con le attrezzature, mangiatoie, contenitori e mezzi di trasporto.
Carburanti e lubrificanti	Contaminazione dovuta a non accorta conservazione in azienda; generata nei processi industriali di produzione dei mangimi erroneamente pianificati e controllati.
Micotossine	Problema generato da muffe, relativo soprattutto alle filiere zootecniche (latte).

Note:

* Tempo di carenza: Intervallo che deve intercorrere tra l'ultimo trattamento effettuato con il prodotto fitosanitario e la raccolta o tra il trattamento delle derrate alimentari immagazzinate e la loro commercializzazione).

** Tempo di sospensione: Periodo di tempo che deve trascorrere tra l'uso del farmaco e l'utilizzazione della sostanza alimentare derivata dall'animale trattato che dipende dal tipo di farmaco impiegato, dal metabolismo dell'animale trattato e dalla tipologia di somministrazione.

Gli animali assoggettati al trattamento non possono essere macellati prima che sia trascorso il periodo di sospensione previsto dal medicinale.

Pericoli biologici

Per pericoli biologici si intendono i rischi legati ai microrganismi patogeni, dannosi per la salute umana, quali batteri, virus, muffe.

I microrganismi sono presenti ovunque, essi si ammassano in particolare:

negli animali allevati;
nell'acqua di abbeverata, quella impiegata per la preparazione degli alimenti o usata per l'irrigazione;
nell'aria e nella polvere dei locali di lavoro, dei magazzini e delle stalle;
sul personale (cute, saliva, secrezioni nasali);
nella sporcizia accumulata sulle strutture, gli impianti, le attrezzature;
negli animali infestanti come topi, insetti, uccelli.

Gli animali allevati possono infettarsi con molti agenti biologici che contamineranno poi i prodotti alimentari derivati (carni, latte, uova, ecc); inoltre li eliminano con le urine, feci, secreti, placente, prodotti dell'aborto, lesioni cutanee, contaminando gli ambienti, le attrezzature e le acque di scarico.

Tabella dei microrganismi patogeni

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