Reg. CE 852/2004: igiene degli alimenti

Per conseguire l'elevato livello di protezione della vita e della salute umana con riferimento alla sicurezza alimentare, il Reg. 852/04 istituisce la necessità di garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria e stabilisce che la responsabilità primaria è degli operatori del settore alimentare.

Il campo di applicazione del Reg. 852/04 è esteso a tutte le fasi della produzione, trasformazione e della distribuzione di alimenti, nonchè alle esportazioni. Categorie di imprese alimentari di trasformazione come ad esempio latticini, pasta, prodotti dolciari, salumi ecc. possono essere incluse nel campo di applicazione di questo regolamento ma anche le attività commerciali che effettuano somministrazione di alimenti negli agriturismi, ristoranti, chioschi ambulanti, negozi al dettaglio, macellerie, ecc. e tutte le attività della produzione primaria (produzione, allevamento e coltivazione delle materie prime, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedenti la macellazione, la caccia, la pesca, e la raccolta dei prodotti selvatici (funghi, bacche, lumache ecc.) Sono incluse anche le attività di trasporto, magazzinaggio e manipolazione, intese come operazioni collegate sul luogo di produzione.
Sono escluse dal campo di applicazione, invece, tutte le attività di preparazione, manipolazione e conservazione di alimenti finalizzate all'uso domestico privato.
Viene attribuito alle autorità competenti, in specifico ai Servizi veterinari e Servizi igiene degli alimenti e nutrizione delle aziende sanitarie locali, alla Regione e al ministero della salute, ciascuno per la parte di propria competenza , il compito di verificare il pieno rispetto di tali norme. I controlli ufficiali vengono svolti attraverso la valutazione delle attività produttive e di gestione del rischio messe in atto dalle aziende produttrici.

Requisiti generali in riferimento all'igiene delle strutture, dei macchinari e del personale sono elencati all'Allegato II del  Reg. 852/04 e riguardano:

  • Il rispetto dei criteri microbiologici degli alimenti;
  • la predisposizione di procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi di sicurezza alimentare, cosi come previsti dal Regolarmento;
  • il controllo delle temperature degli alimenti;
  • il mantenimento della catena del freddo;
  • le campionature e le analisi sugli alimenti

L'operatore del settore alimentare può valutare se gestire questi requisiti attraverso un piano haccp e, di conseguenza con un monitoraggio dei punti critici, oppure attraverso semplici procedure di corretta prassi operativa.

L'adozione di Manuali di corretta prassi operativa igienica è consigliata in particolare in quei casi in cui la manipolazione di alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della formazione professionale degli operatori del settore in questione: ad esempio ristoranti, imprese di catering, forni e panetterie, negozi al dettaglio e macellerie, ecc. 

Le imprese alimentari (art. 6 Reg. 852/04) sono obbligate ad essere registrate presso l'Autorità competente responsabile di effettuare i controlli (in Italia le Asl territoriali). Tutti gli operatori del settore alimentare devono notificare alle ASL l'apertura  di uno stabilimento produttivo che effettua una qualsiasi delle attività di produzione trasformazione e distribuzione di alimenti ai fini della sua registrazione; questa forma di autorizzazione non necessita della visita preventiva dei luoghi di lavorazione ma si basa sull'autocertificazione. La procedura di Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA) è quella da applicarsi ai fini della registrazione degli stabilimenti.
Diverso è invece per i produttori di alimenti di origine animale i quali dovranno richiedere il riconoscimento dello stabilimento che verrà concesso solo previa visita preventiva.

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