Il Regolamento 853/04 si applica alla produzione, trasformazione e 

manipolazione dei prodotti di origine animale e definisce i requisiti specifici per le diverse tipologie di alimenti di origine animale, di seguito elencate:

a) carni di ungulati domestici;
b) carne di pollame e di lagomorfi;
c) carni di selvaggina di allevamento;
d) carni di selvaggina selvatica;
e) carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente;
f) prodotti a base di carne;
g) molluschi bivalvi vivi;
h) prodotti della pesca;
i) latte crudo e prodotti lattiero caseari trasformati;
j) uova e ovoprodotti;
k) cosce di rana e lumache;
l) grassi fusi di origine animale e ciccioli;
m) stomaci, vesciche, intestini trattati;
n) gelatina

Il Reg. CE 853/04 è rivolto alle autorità di controllo definendo le modalità di Riconoscimento degli stabilimenti e i principi generali relativi ai controlli sui prodotti di origine animale.

Il Riconoscimento è condizionato dal possesso dei requisiti igienico-strutturali dell'attività e delle attrezzature ed è visibile ad esempio sulle confezioni di alimenti di origine animale (quali i prodotti a base di carne, latte e derivati, prodotti della pesca e uova) attraverso il marchio di identificazione raccolto in un ovale costituito dalla sigla dello Stato: IT e dal codice regionale (es. 03 = Lombardia) e numero dello stabilimento sigla dell'UE :CEE proposto come bollo sanitario che deve essere applicato dal veterinario ufficiale o sotto la sua responsabilità per le carni fresche: carcasse , le mezzane, selvaggina .